美藤果油是一種含有豐富 α-亞麻酸的功能性植物油，其 α-亞麻酸含量分別是橄欖油的 67． 09 倍、茶籽油的 175． 46 倍、花生油的 506． 89 倍，不飽和脂肪酸質量分數可達 93% ，研究表明，美藤果油在調節人體血脂、預防心血管疾病、增強免疫力、抗菌消炎、保養肌膚等方面具有顯著療效。然而，由于美藤果油中不飽和脂肪酸含量很高，其在貯藏加工中極易發生氧化，且又因為油類物質具有水溶性差、口服利用率低等不足，大大限制了其作為功能油脂在食品中的開發應用。

納米乳液( nanoemulsions) ，多指平均粒徑為50 ～500 nm 的乳液體系,是由水、油、表面活性劑或助表面活性劑等按一定比例混合，經過一定的外部能量輸入( 如攪拌、均質、分散、超聲等) 所形成的熱力學穩定的膠體分散體系。納米乳液可以改善功能性油脂在水相食品中的溶解性和分散性，使功能性油脂可以應用到多相多組分的油水分散體系。納米乳液

與其他乳液體系相比，在乳液穩定性和食品安全性等方面具有較好的優勢。

將美藤果油制作成美藤果油納米乳液，可以解決其水溶性差、口服利用率低、貯藏和加工過程中易發生氧化變質等加工應用方面的難題，同時保留美藤果油作為功能性油脂的營養價值，有利于其作為功能性輔料在食品領域進行廣泛應用。

1 材料與方法  

1． 1 材料與儀器設備  

美藤果油，普洱聯眾生物資源開發有限公司; 硬脂酰乳酸鈉、蒸餾單硬脂酸甘油脂( 均為食品級) ，印尼春金集團; 卵磷脂( 食品級) ，安慶市中創工程技術有限責任公司。

85-2WS 型磁力攪拌器，上海滬析實業有限公司;FJ200 型高速分散均質攪拌器，上海弗魯克流體機械制造有限公司; scientz-150 型高壓均質機，寧波新芝生物科技股份有限公司; LUM6112 型 LUMiSizer 穩定性分析測試儀，德國羅姆公司。

1． 2 實驗方法  

1． 2． 1 美藤果油納米乳液的制備

在室溫 25 ℃ 條件下，以美藤果油為油相，卵磷脂、蒸餾單硬脂酸甘油脂和硬脂酰乳酸鈉以 2∶ 2∶ 1 的質量比混合，作為復合乳化劑制備納米乳液。先將蒸餾單硬脂酸甘油脂和硬脂酰乳酸鈉添加到70 ℃的去離子水中，利用磁力攪拌器攪拌 15 min，然后添加卵磷脂進行攪拌 5 min，最后添加美藤果油，進行磁力攪拌乳化15 min，攪拌過程中，轉速保持在2 000 r/min。利用高速分散機 10 000 r/min 分散 5 min，形成粗乳液。再將制得的粗乳液在不同高壓均質壓力下均質不同次數，得到相應的美藤果油納米乳液。

1． 2． 2 不同美藤果油添加量的納米乳液長期物理穩定性評價

利用單因素實驗得到的工藝制作 3 種美藤果油添加量( 5% 、10% 和 15% ) 的納米乳液，通過LUMi Sizer 穩定性分析儀評估美藤果油納米乳液的模擬長期物理穩定性。取 400 μL 待測納米乳液樣品均勻注入到 PC 管樣品皿底部，溫度設定為 40 ℃，離心轉速為 4 000 r/min，樣品的透射率的特征線每 30 s記錄1 次，共 255 次。通過得到不同時間的樣品透光率-位置圖譜( 指紋圖) ，可定性分析納米乳液的相分離行為; 通過不穩定指數柱狀圖和曲線圖，可定性分析納米乳液樣品的模擬長期物理穩定性。

2 結果與分析

2． 2 LUMiSizer 分析美藤果油納米乳液模擬長期物理穩定性結果

美藤果油添加質量分數為 5% 、10% 和 15% 納米乳液的指紋圖譜見圖 1，透光率曲線隨著時間變化由紅色轉變為綠色。圖譜變化越大，表明納米乳液的穩定性就越差。由圖 1-a ～ 5-c 可以看出，美藤果油添加量為 15% 的納米乳液的透光率變化最大，5% 油添加量和 10% 油添加量透光率變化相當，表明 5% 和10% 油添加量的納米乳液較為穩定。乳液的穩定性還可利用不穩定指數值來量化，它與納米乳液的穩定性成反相關，即不穩定指數越小，乳液越穩定。由圖 1-d 可以看出，隨著時間的增加，3 種不同美藤果油添加量的納米乳液的不穩定指數逐漸增加，其中15% 油添加量的納米乳液不穩定性指數增加最快。由圖 1-e 可以看出，15% 油添加量的納米乳液不穩定指數( 0． 631) 最大，5% 油添加量( 0. 483) 和 10% 油添加量( 0． 424) 的不穩定指數相當。綜上結果表明，美藤果油添加量為 5% 和 10% 的納米乳液的穩定性相對更好。

a ～ c-指紋圖譜; d-納米乳液的不穩定指數時間曲線圖; e-柱狀圖

圖 1 LUMiSizer 穩定性分析儀評價不同美藤果油添加量的納米乳液穩定性結果

3 結論

LUMiSizer 穩定性分析穩定性實驗結果顯示，美藤果油添加量為 5% 和 10% 的納米乳液的不穩定指數相對更小，表明美藤果油添加量為 5% 和 10% 的納米乳液的長期物理穩定性和貯藏穩定性更好，其中以室溫下進行貯藏質量更佳。本研究所得結果為美藤果油納米乳液產品開發及其穩定性研究提供了實驗數據，同時促進了美藤果油在食品加工領域中的應用。