利用LumiSizer研究分析DHA乳液的穩定性

1.介紹

二十二碳六烯酸（DHA）是一種ω-3長鏈多不飽和脂肪酸（ω-3 LCPUFA）。DHA具有很好的保健作用，如預防心血管疾病的發生、抗炎、促進視覺和神經發育、改善大腦功能、降低癌癥風險以及預防其他代謝和慢性疾病。然而，DHA的結構由雙烯丙基亞甲基組成，所有-CH=CH-鍵均以順式構型存在，故DHA在有氧、光照、熱等環境下很不穩定。據報道，ω-3 LCPUFA氧化會形成對人體有害的化合物和難聞的異味，極易氧化和低水溶性會降低DHA的生物利用度，這都大大限制DHA了在加工食品和飲料中的利用。

近年來很多研究致力于研究包埋DHA的乳液載體系統，這類系統可用于包埋DHA，以提高其水溶性、物理化學穩定性及其生物利用度。已開發出越來越多的基于乳液的系統，這些系統具有不同的特性，以滿足特定加工應用中膠囊成分的結構和功能要求，包括多重乳液、膠體體、微團簇、聚合物復合物、填充水凝膠微球和脂質體。上述每種系統都有各自的優缺點。因此，應根據應用條件選擇合適的載體系統。一般來說，蛋白乳液受環境條件的影響，如pH值、溫度和離子強度。乳狀液本質上是熱力學不穩定的系統。當pH值接近吸附蛋白質的等電點（pI）時，或在存在高離子強度時，由于液滴之間的靜電斥力減少，可能發生聚結、絮凝、乳狀化和相分離。

Ningning Ma等人利用利用LumiSizer研究分析DHA乳液和微粒在不同的pH條件下的穩定性。這也為DHA乳液設計和制造微粒提供理論和數據的支持，使得DHA今后可更好地添加在食品、飲料和醫藥產品中，發揮其有益的功能特性。

2.實驗

2.1溶液制備

分別制備2 wt% NaCas（酪蛋白酸鈉）和2 wt% ALG（海藻酸鈉）溶液。通過將兩者與磷酸鹽緩沖液（1.0 mM，pH 7.0）混合，在50°C水浴中攪拌至少2小時，然后在4°C下儲存過夜，以確保*溶解。

DHA乳液和微粒的制備如圖1所示。

測試條件：NIR近紅外光源870nm、轉速2000 rpm，在10℃條件下測試30min。

3.結果與分析

依據空間和時間消光圖譜（STEP技術），通過多樣本分析測定pH值對單一DHA乳液和DHA微粒物理穩定性的影響。STEP技術可以實現在任意時間從上到下同時觀察整個樣品的狀態，并且已被證明是研究顆粒懸浮液和乳液的高效的分析技術。具體分析結果如圖所示，其中圖a為不同pH下乳液的穩定性變化，圖b為不同pH下微粒的穩定性變化。

從上圖中可以看出，DHA乳液和微粒的原始圖譜變化很大，無論是相同的樣品具有不同的pH值，還是相同的pH值具有不同的樣品。總的來說，具有不同pH值的乳液最終透光率（最后一條綠色曲線）增加到約90%（圖a），高于微粒（圖b），這表明DHA微粒比單一乳液穩定得多。尤其當pH值接近或低于吸附的NaCas分子的pI（4.6）（pH值5.0-3.0）時，乳液的初始透光率（第一條紅色譜線）非常高，并且很快達到最終透光率，在pH值4.5時表現得更為明顯（圖a）。在離心過程中，NaCas包裹的DHA液滴移動非常快，并在短時間內形成上浮層。單一DHA乳液的物理穩定性主要取決于其較大的粒徑以及在此pH范圍內相對較小的zeta電位絕對值，因此DHA乳液中出現了較大的聚集和快速乳狀化。然而，從pH值5.0到3.5，DHA微粒的光譜幾乎沒有變化，其最終透光率小于10%（圖b）。因此，與單一DHA乳液相比，DHA微粒表現出更高的等電絮凝穩定性和上浮穩定性，這是因為ALG能夠在NaCas包覆的DHA液滴和NaCas分子周圍形成高電荷層，同時其空間位阻和靜電排斥作用也加大了這一差異。有趣的是，DHA微粒在pH值為3.0時傾向于形成沉淀（圖b），這與所有其他樣品不同。原因可能是當pH值低于ALG上帶負電羧基的pKa值，減弱了NaCas涂層DHA液滴、NaCas和ALG分子之間的靜電吸引，顯著增大了微粒的粒徑導致。

4 總結

LUMiSizer®分散體系分析儀，應用STEP®技術，為DHA乳液的穩定性分析提供了快捷有效的工具。不僅一次可以測試12個樣本，而且可多波長(近紅外865nm+藍光410nm)靈活的應用于樣品性能測試，為用戶可提供更多更深入的分析信息，大大提高了用戶的工作效率。